Dienstag, 11. Dezember 2018

Der tierische Reichtum des Waldes - ehemals nur für Reiche

Passend zur eher üppigen Advents- und Weihnachtszeit setzen wir hier unsere Reihe zur typischen Harzer Küche fort:

Gourmets haben mitunter ihre liebe Not mit der Harzer "Urküche", da sie doch recht deftig daherkommt und aus heutiger Sicht wenig vielseitig erscheint - schließlich war und ist der innere Harz keine Schatzkammer für erlesene Zutaten. Mit einer Ausnahme:

Der Wald war für die begüterte Bevölkerung eine Quelle für kulinarische Höhenflüge: Wild und Wildgeflügel sowie Bachforellen und Lachse gab es reichlich, durften jedoch nur von Privilegierten “geerntet” werden. Die einfache Bevölkerung musste sich mit dem Sammeln von pflanzlicher Nahrung bescheiden ‒ weil aber Pilze bekanntermaßen Pflanzen sind, war ihr wenigstens dieser eiweißreiche Hochgenuss vergönnt. Die Harzer Küche ist also ohne Wildgerichte, Forellen oder Pilztöpfe undenkbar ‒ in diesem Bereich wurde dann auch die eher raffinierte Kochkunst ausgelebt. Lachse sind zwar heutzutage im Harz nicht mehr anzutreffen, es gibt aber Hoffnung: Die Bemühungen, den Lachs wieder anzusiedeln, laufen auf Hochtouren.

Logischerweise ist es dann auch diese Abteilung der Küche, die bis heute fortlebt und in Restaurants kultiviert wird. Leider stammen die Zutaten dennoch nicht immer aus der Region - abgesehen vom Wild (meistens jedenfalls, so hoffen wir). Selbst bei den Forellen lohnt sich die Frage nach der Herkunft, denn nur wenige bieten tatsächlich echte Harzer Forellen an - das heißt, Forellen, die nicht nur die letzten Lebenswochen vor der Schlachtung in Harzer Teichen verbracht haben sondern auch in der Region aufgezogen wurden.


Es folgen:
  • Der Harz: Ein Paradies für Freunde der deftigen Wurstspezialitäten
  • Eine Erfindung der Neuzeit: Das Blaubeerschmandschnitzel
  • Literaturtipps und passende Buchempfehlungen zum Thema
Bereits erschienen:

Mittwoch, 7. November 2018

Der neue Slow Food Genussführer

9 x Genießen im Harz(er Umland)

Der Slow Food Genussführer 2019/20 ist da! 


Auf ca. 750 (!) Seiten erleben wir eine Deutschlandreise der besonderen Art: Von Satrup im Norden bis Oberstdorf im Süden und von Perl im Westen bis Görlitz im Osten bietet uns der Genussführer einen spannenden Einblick in die regionalen Küchen Deutschlands, in besondere Gerichte und Produkte - und vor allem in Restaurants, die den Test der zahlreichen Slow Food Genussführer-Kommissionen bestanden haben und nun das begehrte Siegel mit der Schnecke tragen dürfen.

Und was lesen wir dort über den Harz? Dass es mittlerweile neun Restaurants in unserer Region gibt, die sich der regionalen und saisonalen Esskultur verpflichtet fühlen und mit dem Slow Food Siegel ausgezeichnet wurden. Damit konnte die Zahl von 2017/18 noch einmal um zwei erhöht werden. Wir sind begeistert!

neu dabei:
wieder dabei:
Wir gratulieren allen recht herzlich und freuen uns auf kulinarische Genüsse in unserer Region für unsere Region. Besten Dank für Ihr Engagement!

Urkundenübergabe an das Hotel Rathaus Wildemann - Foto: C. Barsch

Urkundenübergabe an die Harzer Speisekammer - Foto: C. Barsch


Dienstag, 30. Oktober 2018

ChocolART Wernigerode

Vom 31. Oktober bis 4. November 2018 findet in Wernigerode wieder das Schokoladenfestival namens ChocolART statt. Nun ist das Thema "Schokolade" unter SlowFood-Aspekten "gut, sauber, fair" kein ganz einfaches. Dennoch bzw. gerade deswegen hat Slow Food Harz beschlossen, sich zu beteiligen - um zu zeigen, dass es Alternativen gibt und Schokolade nicht gleich Schokolade ist.

Am Freitag, 2. November ab 18 Uhr - Filmstart 20:00 Uhr - findet unser "Kulinarisches Kino" erstmals in den neueröffneten Volkslichtspielen statt, mit Slow Food Harz als Mitveranstalter! Gezeigt wird "Chocolat - ein Kleiner Biss genügt", der Filmklassiker mit Juillette Binoche. Kulinarisches von der Biothek gibt es dieses Mal vor dem Film. Das Kinoticket gibt es im Vorverkauf (8,50 €) bei den Volkslichtspielen, Tel. 03943 695953 oder online: www.wernigerode-kino.de; der Beitrag für das Essen wird vor Ort bezahlt.


Und es gibt weitere Veranstaltungen, die SlowFoodies interessieren könnten:

Am Donnerstag, 1. November ist "Fair Trade Tag"! 
  • Auf dem Marktplatz tauscht die Fairtrade-Town Initiative kostenfrei Plastiktüten gegen Stofftaschen ein. 
  • In der Remise des Kunst- und Kulturvereins gibt es zwei Veranstaltungen: Um 14:00 Uhr stellt dort der Münchner Chocolatier Madlon - SlowFood-Unterstützer - die "Anti-Stress Praline" vor (außerdem am Samstag 3. November um 11 Uhr). 
  • Ebenfalls in der Remise ab 17:30 Uhr spricht Johannes Schorling von INKOTA zum Thema "Fairer Handel - Eine Alternative zum konventionellen Schokogeschäft?
  • Noch bis zum 4. November präsentiert INKOTA die Ausstellung "Süß & Bitter - Süßer Genuss und bittere Wahrheit über Schokolade" im Bürgerpark Wernigerode, Dornbergsweg 27
  • Während der gesamten Marktzeit gibt es auf dem Marktplatz eine gläserne Konditorei, auf der Bio-Zwetschgen von Dr. Bosse zu Pralinen verarbeitet werden. 
  • Von Donnerstag bis Samstag (1. bis 4. November 2018) hat die Biothek in der Marktstraße 13 leckeres, frisch produziertes Schokoladeneis im Angebot.

Mittwoch, 3. Oktober 2018

Der Harz: Nichts für Suppenkasper


In einer Region, in der die einfache Bevölkerung sich beim Kochen dessen bedienen muss, was Jahreszeiten, Natur und Geldbeutel gerade zu bieten haben, wundert es nicht, dass auch Suppen in allen Variationen zum täglichen Speiseplan gehörten. Denn Suppen (oder Eintöpfe) haben den Vorteil, dass sich darin alles Mögliche zu einem Gericht vereinen lässt. Die bekanntesten Suppen sind sicher Schiebensupp (auch Köhlersuppe) und Runx Munx. Die Schiebensupp war in der ärmlichsten Version eine Wassersuppe mit Rindertalg und hineingebrockten Brotscheiben (Schieben) ‒ je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit ergänzt durch Pilze, Bärlauch, Kräuter oder Beeren, an guten Tagen auch mal durch Ei, Kohl, Zwiebeln oder Kartoffeln, ganz selten durch Fleisch. Heutzutage also eigentlich eine wunderbare Vorlage für eine regional und saisonal ausgerichtete Suppe (es muss ja nicht mit Rindertalg sein). Das berühmte Runx Munx hingegen ist ein reichhaltiger Eintopf auf der Grundlage von Kohl, Steckrüben und Schweinebauch ‒ Wurst, Kartoffeln, weiteres Gemüse und Zwiebeln durften das Ganze bereichern. Gewürzt wurde mit heimischen Gewürzen wie Wacholder und Majoran. Das Rezept für eine modern interpretierte Version von Runx Munx gibt es hier >>


Auch süße Suppen standen auf dem Speisezettel. Hatte die Natur reichlich Beeren und Früchte zu bieten, wurden warme Gerichte eben auch aus Beeren und Früchten gekocht. Äpfel, Hagebutten oder Holunder landeten dann gern im Suppentopf ‒ auch aus heutiger Sicht sicher einen kulinarischen Versuch wert.


Es folgen:
  • Der tierische Reichtum des Waldes - ehemals nur für Reiche
  • Der Harz: Ein Paradies für Freunde der deftigen Wurstspezialitäten
  • Eine Erfindung der Neuzeit: Das Blaubeerschmandschnitzel
  • Literaturtipps und passende Buchempfehlungen zum Thema
Bereits erschienen:

Mittwoch, 12. September 2018

Slow Food Harz auf Apfeltour


Nun sind schon zwei Wochen vergangen, dennoch möchten wir Sie hier nachträglich auf die "Apfeltour" unseres Convivium-Leiters Peter Osten in und um Halberstadt mitnehmen. Vielleicht bekommen Sie dann Lust, sich selbst einmal auf die Spur alter Apfelsorten zu begeben? Kulinarisch auf jeden Fall lohnenswert!

Ein Österreicher aus Leipzig zu Besuch in Halberstadt: Der Filmemacher Alexander
Schiebel war am 29. August 2018 nach Halberstadt gekommen, um dort im Kino "Zuckerfabrik" seinen Film "Das Wunder von Mals" zu zeigen - eine Dokumentation über die rebellische Gemeinde Mals im südtiroler Vinschgau, die sich gegen die industriellen Apfelkulturen mit Pestizideinsatz zur Wehr setzt.

Äpfel (Foto oben) und Birnen von der Streuobstwiese der Familie Wegewitz in Huy-Neistedt
Bevor wir es uns jedoch voller Erwartung in den Kinosesseln bequem machten, besuchten wir zunächst einige Streuobstwiesen am Nordharzrand und am Huy - wir waren zu Gast bei den Familien Wegewitz (Neinstedt), Boye (Eilenstedt) und Dr. Bosse (Langenstein). Bei Familie Boye stand zusätzlich die Besichtigung der Mosterei auf dem Programm. 

Saftpresse und Abfüllanlage der Familie Boye in Huy-Eilenstedt

Mit dem Duft köstlicher Äpfel in der Nase und dem guten Gefühl, dass quasi vor unserer Haustür soviel Gutes wächst und gedeiht, verabschiedeten wir uns von unseren Gastgebern: Danke, dass Sie sich auf diese Weise für unsere Region und den Erhalt der biologischen Vielfalt einsetzen!

Der Kinosaal war dann immerhin gut 2/3 voll, und wir haben anschließend lange und intensiv diskutiert. Ein guter Tag!


Nachtrag: Später haben wir noch eine weitere Entdeckung gemacht (allerdings nicht persönlich sondern durch Hörensagen): Die Obstplantage der Familie Kühlmann in Blankenburg-Helsungen, die ihren Betrieb auf Bio-Anbau umstellen möchte. Damit haben wir dann - neben der uns lange bekannten und bei Slow Food aktiven Mosterei Malus in Silkerode - eine Menge (und vor allem Qualität) zu bieten.

Fotos: Peter Osten

Mittwoch, 15. August 2018

Harzer Kartoffelsalat mit Bierdressing


Bevor es mit unserer Serie "Traditionelle Harzer Küche" weitergeht, gibt es heute zwischendurch mal ein Rezept mit der guten alten Kartoffel, die jetzt wieder frisch vom Kartoffelacker zu haben ist. Passend zur warmen heißen Jahreszeit haben wir ein Salatrezept ausgewählt.

Typische Zutaten im ursprünglichen Harzer Kartoffelsalat sind Bauchspeck sowie Essig und Öl für das Dressing - neben den Kartoffeln natürlich. Wir bieten mit diesem Rezept eine vegetarische Variante, die genauso deftig und dabei geschmacklich hervorragend ist. Der Pfiff: Harzer Käse, Bier und eine kräftige Prise geräucherter Paprika. Und so geht's:

Harzer Kartoffelsalat mit Bierdressing


für 2 Portionen zum Abendessen oder als Beilage
  • 1 kleine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in eine kleine Schüssel geben.
  • 1 EL getrocknete Paprikaflocken und 1/2 TL Salz darüberstreuen und alles mit kochendem Wasser übergießen (die Zutaten sollten gerade eben bedeckt sein), ziehen lassen. Wer keine Paprikaflocken zur Hand hat, kann diese auch durch getrocknete Tomatenstückchen ersetzen - oder schneidet eine frische reife Tomate in feine Würfel, gibt diese aber erst zum Schluss in den Salat.
  • 2 große gekochte Pellkartoffeln (von festkochenden Kartoffeln, möglichst bereits am Vortag gekocht) pellen und in ca. 1 - 1,5 cm große Würfel schneiden.
  • 3 kleine Taler reifen Harzer Käse ebenfalls in Würfel schneiden und auf die Kartoffeln geben.
  • Je nach Geschmack 2-4 EL hochwertiges kaltgepresstes Öl sowie 2-3 EL guten Essig darüber geben.
  • 1 gut gehäuften TL milden Senf sowie 1 TL Honig unter die Zwiebel-Paprika-Mischung rühren und alles zur Kartoffelmischung geben. 
  • 1/2 gestr. TL geräuchertes Paprika- oder Chilipulver darüberstreuen. 
  • Den Salat nun vorsichtig aber sehr gründlich mischen und kräftig abschmecken (evtl. Salz und/oder Essig zufügen), mindestens 1 Stunde bis zum Verzehr bei Zimmertemperatur ziehen lassen (die Kartoffeln nehmen in dieser Zeit reichlich Dressing auf).
  • 1/2 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über den Salat streuen, alles einmal vorsichtig durchmischen und soviel Bier unterziehen, dass der Salat angenehm saftig wird (Biersorte nach Geschmack, es sollte jedoch nicht allzu herb sein - auch alkoholfreies Bier ist selbstverständlich geeignet). Frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und nochmals abschmecken.
Dieser Salat lässt sich zum größten Teil mit Zutaten aus der Region zubereiten - nur Paprika und (ausgerechnet) Harzer Käse machen da eine Ausnahme.

Slow Food Harz wünscht guten Appetit!

Rezeptidee: Antje Radcke


Dienstag, 7. August 2018

Die Harzer lieben Klümpe und Kartoffeln

Auffällig an der Harzer Küche ist die Liebe zum Kloß, auch Klump genannt. Ob aus Buchweizen, Kartoffeln, Mehl oder Brot(resten), ob süß oder pikant, ob als Einlage in der Suppe oder als Hauptgericht: Klümpe gab es in vielen Variationen ‒ sicher nicht zuletzt, weil sie recht nahrhaft und auch als Resteverwertung gut geeignet waren.


Kartoffeln sind aus dem Harz, wie bereits erwähnt, ebenfalls nicht wegzudenken. Das bekannteste Gericht aus alten Tagen ist heute wohl “Harzer Knieste” oder ‒ in Begleitung von rohem Mett ‒ “Hackus und Knieste”. Für die Knieste (mancherorts auch Knüste genannt) werden ungeschälte Kartoffeln längs halbiert und im Backofen gebacken. Wichtig: Die Schnittflächen kommen nach oben und werden mit Fett veredelt ‒ früher kamen Speck, fettes Mett oder Schmalz zum Einsatz, heutzutage wird meist Pflanzenöl bevorzugt. Gewürzt werden die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Kümmel.

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  • Der Harz: Nichts für Suppenkasper
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Bereits erschienen:

Dienstag, 31. Juli 2018

Zuckerkuchen und Eierkranz


Legendär ist der Harzer Zuckerkuchen, in Varianten auch als Butter- oder Schmandkuchen bekannt. Letzterer wird in einem der alten Rezepte nicht ‒ wie mehrheitlich üblich ‒ mit Hefe gebacken, sondern aus einer Art Rührteig mit viel Schmand und noch mehr Zucker (innen drin und obenauf). Im Gegensatz zum Zuckerkuchen aus Hefeteig wäre diese köstliche Variante auch nach Tagen noch herrlich saftig - sofern nach Tagen noch etwas übrig geblieben sein sollte.

Schmalzgebackenes (insbesondere die Prilleken) und Eierkranz (siehe Foto oben) - der wie ein Brandteig anmutet, jedoch aus einer Art Pfannkuchenteig besteht und in speziellen Tonformen gebacken wird, sind typisches Harzer Backwerk. Schade, dass es nur wenige Bäckereien gibt, die diese Spezialitäten nach traditionellem Rezept noch anbieten. Vor diesem Hintergrund erfreulich sind dann Meldungen wie diese aus der Goslarschen Zeitung vom 15. Juni 2017:
... Zu den Gewinnern gehört auch der Harzer Eierkranz von der Bäckerei Brieske aus Seesen, der als traditionelles Harzer Produkt aus regionalen niedersächsischen Rohstoffen hergestellt wird…
Der Anlass war die Auszeichnung zum „Kulinarischen Botschafter Niedersachsens“ durch Ministerpräsident Stephan Weil. Möge diese Meldung auch allen anderen Bäckereien im Harz mit dem Eierkranz im Sortiment zu einer verstärkten Nachfrage verholfen haben.

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Dienstag, 24. Juli 2018

Kartoffeltorte mit sechzehn Eiern


Die traditionellen Harzer Gerichte zeugen von den in Kapitel 1 beschriebenen Gegensätzen von Arm und Reich. Gab es (fast) nichts, waren die Gerichte eher karg und zwangsläufig flexibel in den verwendeten Zutaten ‒ gab es reichlich, verschwanden auch schonmal sechzehn Eier in einem einzigen Kuchenteig. Überhaupt, der Kuchen: Offensichtlich waren Kartoffeln erschwinglicher und/oder leichter verfügbar als Getreide, denn viele Kuchenrezepte weisen Kartoffeln als Hauptzutat aus. Und wer einmal das Vergnügen hat, eine Kartoffeltorte (mit viel Eiern im Teig) zu probieren, wird kulinarisch sicher angenehm überrascht. Eier scheinen demnach auch nicht unbedingt Mangelware gewesen zu sein ‒ jedenfalls nicht in der Legephase der Hühner (wer weiß heute noch, dass Hühner im Winter natürlicherweise keine Eier legen?). Auch das leicht anzubauende und genügsame Knöterichgewächs Buchweizen kam an Stelle von echtem Getreide in der Harzer Küche zum Einsatz. Mit etwas Glück kann man in dem einen oder anderen Café im Harz auch heute noch ein Stück Buchweizentorte genießen.

Es folgen:
  • Zuckerkuchen und Eierkranz
  • Die Harzer lieben Klümpe und Kartoffeln
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  • Literaturtipps und passende Buchempfehlungen zum Thema
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Dienstag, 17. Juli 2018

Die traurige Geschichte vom Harzer Käse


Ein trauriges Kapitel im Buch der Harzer Spezialitäten ist der Harzer Käse (oft auch Harzer Roller genannt). Und dabei hätte es eine schöne Geschichte werden können ‒ wenn irgendjemand rechtzeitig daran gedacht hätte, den Sauermilchkäse auf EU-Ebene als Harzer Spezialität anerkennen zu lassen. Hat aber niemand ‒ und deshalb wurden alle Produktionsstätten im Harz nach und nach von einem Molkerei-Konzern aufgekauft und die Produktion des Käses schließlich nach Sachsen verlagert. Heute ‒ so ist zu hören ‒ wird der Käse in wenigen kleinen (Hobby-)Manufakturen im Harz hergestellt und in exklusiven Liebhaberkreisen verspeist.

Eine davon befindet sich im Vorharz, in Immenrode - wo die Begeisterung für den Harzer Käse so groß ist, dass wir dort die sehr interessante Geschichte dieses speziellen Käses nachlesen und einen vom NDR gedrehten Film dazu (erst herunterladen und dann) anschauen können. Was nicht weiter verwundert, denn Immenrode sieht sich sozusagen als "Wiege des Harzer Käses":
Man sollte es nicht für möglich halten, aber genauso war und ist es. Der berühmte Harzkäse entwickelt seine Geschichte und Herkunft nicht etwa im Oberharz oder aus den Ursprüngen des traditionellen Molkereiwesens in Harzer Landen, sondern einzig und allein in Immenrode.
Vielen Dank für die interessanten Geschichten, liebe Immenröder/innen und weiterhin gutes Gelingen beim "Käsebacken".

Es folgen:
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