Dienstag, 10. Juli 2018

Harzer Küche: Küche der Gegensätze


Fortsetzungsgeschichte in zehn Folgen...

Die traditionelle Harzer Küche gilt gemeinhin als deftig, das Attribut “Raffinesse” fällt einem in diesem Zusammenhang als erstes sicher nicht ein. Als Bergbauregion war der Harz immer auch auf Zuwanderung angewiesen, die Einflüsse durch Bergleute zum Beispiel aus Thüringen oder Nordhessen sind deshalb in vielen Gerichten bemerkbar. Wer sich die Freude gönnt, einmal tiefer in die Eigenheiten der Harzer Kulinarik einzutauchen, wird vielleicht Überraschendes entdecken und sich inspirieren lassen, Traditionelles mit Raffiniertem zu verbinden.

(1) Harzer Küche ‒ eine Küche der Gegensätze

Die ursprüngliche Harzer Küche war geprägt durch den allgegenwärtigen und immer wiederkehrenden Gegensatz von Arm und Reich ‒ arm und reich an Geld, an fruchtbarer Landschaft, an Schätzen der Natur.

Der Harz im engeren Sinne konnte seine (zum großen Teil schwerst arbeitende) Bevölkerung kaum ernähren ‒ der Wald mit all seinen Reichtümern diente zuallererst dem Bergbau und dann den Privilegierten mit Jagd- und Fischereirecht. Bergleuten wurde im Rahmen der “Bergfreiheit” ein beschränktes Jagdrecht auf Niederwild zugesprochen. Die einfache, eher arme Bevölkerung musste sich mit dem begnügen, was karge Gärten und Wildsammlungen von Beeren, Kräutern, Wurzeln, Pilzen und Früchten hergaben. Nahrhaftes und Energiereiches spendeten Hühner, Kuh oder Ziege ‒ die sich aber nicht jeder leisten konnte, da die Tiere im Winter schließlich gefüttert werden mussten. Und das Fangen von Singvögeln war für die ärmere Bevölkerung eher Nebenerwerb als Nahrungsquelle ‒ die Tiere landeten meist auf den Tellern der Betuchten.
Walderdbeeren aus Harzer Wäldern

Im Harz selbst war es kaum möglich, sich aus eigenem Anbau selbst zu versorgen ‒ die kargen Böden reichten höchstens für den Anbau von Kohl und Wurzelgemüsen. Kartoffeln, vielfältiges Gemüse oder Getreide kamen daher meist aus dem fruchtbaren Umland, mussten in den Harzregionen also erkauft werden. Das einzige, was scheinbar immer und für jeden vorhanden bzw. erschwinglich war, war Rindertalg (welches bis ins 18. Jahrhundert hinein auch als Brennstoff für die Beleuchtung und Grubenlampen verwendet wurde). Auch an Schweineschmalz herrschte offensichtlich kein Mangel. In den meisten Original-Rezepten kommen deshalb auch genau diese beiden Fette reichlich zum Einsatz.

Nun sind Schmalz und Talg heutzutage nicht die beliebtesten Fette in der Küche und die Zeiten, in denen die Bevölkerung Schwerstarbeit unter Tage oder im Wald verrichten musste, sind vorbei. Kein Wunder also, dass die traditionelle Harzer Küche in modernen Zeiten eher verschmäht wird und die in Schmalz gebackenen Prilleken dann durch moderne “Donuts” ersetzt werden ‒ ob diese in kulinarischer Hinsicht einen qualitativen Fortschritt bringen, sei dahingestellt. Dennoch lohnt ein Blick in die alten Kochbücher bzw. in die neuen Bücher mit alten Rezepten! Denn zum einen lernen wir daraus viel über unsere Traditionen, zum anderen helfen sie uns, den Blick für regionale und saisonale Schätze zu schärfen.

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In wöchentlichem Abstand (immer dienstags) folgen:
  • Die traurige Geschichte vom Harzer Käse
  • Kartoffeltorte mit sechzehn Eiern
  • Zuckerkuchen und Eierkranz
  • Die Harzer lieben Klümpe und Kartoffeln
  • Der Harz: Nichts für Suppenkasper
  • Der tierische Reichtum des Waldes - ehemals nur für Reiche
  • Der Harz: Ein Paradies für Freunde der deftigen Wurstspezialitäten
  • Eine Erfindung der Neuzeit: Das Blaubeerschmandschnitzel
  • Literaturtipps und passende Buchempfehlungen zum Thema

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