Dienstag, 11. Dezember 2018

Der tierische Reichtum des Waldes - ehemals nur für Reiche

Passend zur eher üppigen Advents- und Weihnachtszeit setzen wir hier unsere Reihe zur typischen Harzer Küche fort:

Gourmets haben mitunter ihre liebe Not mit der Harzer "Urküche", da sie doch recht deftig daherkommt und aus heutiger Sicht wenig vielseitig erscheint - schließlich war und ist der innere Harz keine Schatzkammer für erlesene Zutaten. Mit einer Ausnahme:

Der Wald war für die begüterte Bevölkerung eine Quelle für kulinarische Höhenflüge: Wild und Wildgeflügel sowie Bachforellen und Lachse gab es reichlich, durften jedoch nur von Privilegierten “geerntet” werden. Die einfache Bevölkerung musste sich mit dem Sammeln von pflanzlicher Nahrung bescheiden ‒ weil aber Pilze bekanntermaßen Pflanzen sind, war ihr wenigstens dieser eiweißreiche Hochgenuss vergönnt. Die Harzer Küche ist also ohne Wildgerichte, Forellen oder Pilztöpfe undenkbar ‒ in diesem Bereich wurde dann auch die eher raffinierte Kochkunst ausgelebt. Lachse sind zwar heutzutage im Harz nicht mehr anzutreffen, es gibt aber Hoffnung: Die Bemühungen, den Lachs wieder anzusiedeln, laufen auf Hochtouren.

Logischerweise ist es dann auch diese Abteilung der Küche, die bis heute fortlebt und in Restaurants kultiviert wird. Leider stammen die Zutaten dennoch nicht immer aus der Region - abgesehen vom Wild (meistens jedenfalls, so hoffen wir). Selbst bei den Forellen lohnt sich die Frage nach der Herkunft, denn nur wenige bieten tatsächlich echte Harzer Forellen an - das heißt, Forellen, die nicht nur die letzten Lebenswochen vor der Schlachtung in Harzer Teichen verbracht haben sondern auch in der Region aufgezogen wurden.


Es folgen:
  • Der Harz: Ein Paradies für Freunde der deftigen Wurstspezialitäten
  • Eine Erfindung der Neuzeit: Das Blaubeerschmandschnitzel
  • Literaturtipps und passende Buchempfehlungen zum Thema
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